ヒスタミンとは？

マグロ、カツオ、サバ類などの赤身魚にはアミノ酸の一種である「ヒスチジン」が含まれています。

　これらの魚を常温に放置するなど衛生管理が不適切であると、細菌（ヒスタミン生成菌）が増殖し、ヒスチジンからヒスタミンが生成されてしまいます。

ヒスタミンを多く含む魚やその加工品を食べることにより、アレルギー症状のような「ヒスタミン」食中毒を発症してしまいます。

ヒスタミンを高濃度に含む食品を摂取した場合、通常食後30～60分位で、顔面、口のまわりや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状。

海外でも以前からシイラやツナ缶詰などによるアレルギー様食中毒が発生しているが、近年は「魚」志向を反映して増加傾向にあります。

主にマグロ、カツオ、カジキ、サバ、イワシ、アジなどの赤身魚やその加工品（みりん干し、照り焼き、フライ、竜田揚げ）などで起こります。

赤身魚が食中毒の原因となりまやすいのは、多くの遊離ヒスチジン含量が白身魚では、数㎎～数十㎎／100ｇあり、これに対して赤身魚には700～1,800㎎／100ｇと非常に高いのです。

一般的には100㎎／100ｇ以上の食品で発症するとされているが、食中毒事例から発症者のヒスタミン摂取量を計算すると大人1人当たり22～320㎎と報告されています。