厨房内において
ホテル・外食産業・福祉施設などは、食中毒で多くの感染者を発生してしまう可能性があります。
厨房内では、特に徹底した衛生管理に気を付けなければなりません。
衛生管理＝鮮度維持（ミクロキラー・抗菌保鮮紙）
⇒ 食中毒防止！
材料仕入れと下処理
材料納品時に調理従事者が立ち会い、鮮度・期限表示・温度などの検収を確認する。
生鮮食品は調理当日に仕入れる。
生食用野菜・果物の洗浄 ⇒ 流水で十分に洗浄し、ミクロキラーをスプレーして安心・安全。
調 理
調理前と作業の区切り毎には、洗剤で十分な手洗いと手指の消毒も行う。
手洗後は使い捨てできるペーパータオルを使用。
包丁・まな板、用途別・食品別毎に区分けして使用する。
冷凍食品の解凍は、室内放置せずに必要な分だけ解凍し、再冷凍保存はしない。⇒菌の増殖防止！
加熱調理は中心温度75℃1分以上。
加熱調理後に食品を冷却する際には迅速に冷却する。
（30分以内に20℃以下、60分以内に10℃以下）
調理済の保存で提供まで30分以上の場合、温食のものは65℃以上、冷食のものは10℃以下。その際、二次汚染防止に蓋付きの容器で保存する。
調理後の食品は2時間以内に喫食されるようにする。
検食を保存する。
（原材料・調理済食品を50ｇ位、－20℃以下で2週間以上保存）
器具機材などの管理
器具などの使用後は、充分に洗浄・殺菌をする。
（80℃、5分以上の熱湯消毒後にはミクロキラーをスプレー）
フードカッターなどの機器類は、分解して洗浄。
食品や器具類は床面から60㎝以上の高さで跳ね水による汚染を防止する。
調理場内の温度は25℃以下で湿度80％以下に保つ。
調理従事者の管理
定期健康診断と月１回以上の検便の実施。
下痢、発熱、化膿創などの異常時には調理作業させない。
帽子や外衣は、毎日清潔なものを使用。
帽子から髪の毛が出ないように、爪は短く、指輪や時計は外しているかなど、身だしなみを整える。
掃 除
タオルやふきんは清潔なものを使い、乾いた状態にする。
⇒濡れていると菌が繁殖しやすい。
生ごみは溜めずに洗浄後は、熱湯消毒した後にミクロキラーをスプレー！
冷蔵庫の中や冷蔵庫のドア・取っては定期的に中性洗剤やミクロキラーで洗浄・除菌する。
グリーストラップ内のゴミは毎日取り除き、油脂の掃除も毎日行うことで悪臭を防ぐ。
トラップ内の掃除は2～3か月に1回は行う。
掃除後の十分な手洗いを忘れずに。
