材料納品時に調理従事者が立会い、鮮度・期限表示・温度などの研修を確認する。
研修後はすぐに冷蔵・冷凍庫へ収納する。
生鮮食品は調理当日に仕入れる。
生食用野菜・果物の洗浄、殺菌をする。
⇒流水で十分に洗浄し、必要に応じてミクロキラーをスプレーする。
調理前と作業毎には、薬用洗剤で十分な手洗いと手指の消毒を行う。
包丁・まな板は、用途別・食品別毎に区分けする。
冷凍食品の回答は室内放置はせず、必要な分だけ解凍し、再冷凍保存はしない。
⇒菌の増殖の原因となる
加熱調理は中心温度が75度1分以上。
食品を冷却する際には迅速に冷却する。(30分以内に20℃以下、60分以内に10℃以下)
調理済の保存で、提供まで30分以上の場合、温食のものは65℃以上、冷食のものは10℃以下。その際には、二次汚染防止に蓋付きの容器で保存する。
調理後の食品は2時間以内に喫食されるようにする。
検食を保存する。(原材料・調理済食品を50g位、-20℃以下で2週間以上保存)
器具などの使用後は十分に洗浄・殺菌をする。
フードカッターなどの機器は分解して洗浄する。
食品や器具類は床面から60cm以上の高さで跳ね水による汚染を防止する。
調理場内の温度は25℃以下で湿度80%以下に保つ。
定期健康診断と月1回以上の検便の実施。
下痢・発熱・化膿創などの異常時には調理作業はさせない。
帽子や外衣は毎日清潔なものを使用する。
帽子から髪の毛が出ないように、爪は短く、指輪や時計は外しているかなど、身だしなみを整える。
生ゴミは溜めずに洗浄した後は熱湯消毒やミクロキラーで洗浄・除菌する。
冷蔵庫の中や取っ手などは定期的に中性洗剤やミクロキラーで洗浄・除菌する。
グリストラップ内のゴミは毎日取り除き、油脂(ラード)の掃除も毎日行うことで悪臭を防ぐ。
トラップ内部の掃除や2~3ヶ月に1回は行う。