〒276-0023 千葉県八千代市勝田台1-19-4 TOP勝田台1F

受付時間:9:00~17:00(土日祝を除く)

施設など事業向け

施設内での食中毒予防

材料仕入れと下処理

材料納品時に調理従事者が立会い、鮮度・期限表示・温度などの研修を確認する。

  研修後はすぐに冷蔵・冷凍庫へ収納する。

生鮮食品は調理当日に仕入れる。

生食用野菜・果物の洗浄、殺菌をする。

 ⇒流水で十分に洗浄し、必要に応じてミクロキラーをスプレーする。

調 理

調理前と作業毎には、薬用洗剤で十分な手洗いと手指の消毒を行う。

包丁・まな板は、用途別・食品別毎に区分けする。

冷凍食品の回答は室内放置はせず、必要な分だけ解凍し、再冷凍保存はしない。

 ⇒菌の増殖の原因となる

加熱調理は中心温度が75度1分以上。

食品を冷却する際には迅速に冷却する。(30分以内に20℃以下、60分以内に10℃以下)

調理済の保存で、提供まで30分以上の場合、温食のものは65℃以上、冷食のものは10℃以下。その際には、二次汚染防止に蓋付きの容器で保存する。

調理後の食品は2時間以内に喫食されるようにする。

検食を保存する。(原材料・調理済食品を50g位、-20℃以下で2週間以上保存)

器具機材などの管理

器具などの使用後は十分に洗浄・殺菌をする。

フードカッターなどの機器は分解して洗浄する。

食品や器具類は床面から60cm以上の高さで跳ね水による汚染を防止する。

調理場内の温度は25℃以下で湿度80%以下に保つ。

 

調理従事者の管理

定期健康診断と月1回以上の検便の実施。

下痢・発熱・化膿創などの異常時には調理作業はさせない。

帽子や外衣は毎日清潔なものを使用する。

帽子から髪の毛が出ないように、爪は短く、指輪や時計は外しているかなど、身だしなみを整える。

 

掃 除

生ゴミは溜めずに洗浄した後は熱湯消毒やミクロキラーで洗浄・除菌する。

冷蔵庫の中や取っ手などは定期的に中性洗剤やミクロキラーで洗浄・除菌する。

グリストラップ内のゴミは毎日取り除き、油脂(ラード)の掃除も毎日行うことで悪臭を防ぐ。

トラップ内部の掃除や2~3ヶ月に1回は行う。